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Interview de chef : Chef Alexandre DUFEU, Chef Pâtissier Executif de Mina A Salam !

À Dubaï depuis quand ?
Je suis arrivé le 30 août 2021 à Dubai donc cela fait un tout petit peu plus d’un an maintenant.

Votre parcours en bref
J’ai arrêté l’école après mon brevet des collèges. Je me suis dirigé vers l’apprentissage et j’ai travaillé pendant 6 ans dans une boutique familiale. Ensuite, je suis allé au Grand Hôtel des Thermes de Saint-Malo avec Pascal Pochon durant 3 ans.
En 2012, j’ai rejoint le Plaza Athénée à Paris en tant que commis de cuisine puis je suis passé chef au bout de trois ans. J’y suis resté presque 10 ans où j’ai continué à apprendre auprès de grands Chefs tels que Christophe Michalak, Angelo Musa, Alain Ducasse ou encore Jean-Marie Hiblot.

Qu’est qui vous a donné envie de faire de la cuisine/pâtisserie ?
J’ai toujours aimé le côté « militaire » et créatif des cuisines. C’est Bernard Loiseau qui m’a donné envie d’aller dans ce secteur. J’ai découvert bien plus tard la pâtisserie qui m’a séduit tout de suite.

Plat préféré…
… de votre enfance :
Apparemment quand j’étais jeune, j’adorais le traditionnel jambon-purée, mais je n’en mange plus depuis longtemps.
… à cuisiner : Un risotto, un plat réconfortant que j’aime cuisiner simplement avec des champignons, un bon jus et bien assaisonné.
à déguster : Un flan vanille, ma pâtisserie préférée, à la fois simple et complexe tout en étant régressive.

Pourquoi Dubai ?
C’est une opportunité que l’on a saisie avec ma femme. Dubai nous a toujours attirés pour sa démesure, son excentricité, son énergie mais aussi pour la vie familiale que l’on peut y avoir. C’est fou tout ce qu’il est possible de faire ici !

Quelques mots sur votre resto/hôtel actuel :
Mina A Salam fait partie de Madinat Jumeirah où nous avons plusieurs points de vente dont Margaux qui est une pâtisserie française au cœur de l’hôtel. Al Samar Lounge, situé dans le lobby, propose des pâtisseries et des produits secs différents de chez Margaux. Enfin, nous avons le restaurant signature Shimmers avec sa cuisine grecque-méditerranéenne et de très bons desserts…

Vos adresses préférées à Dubaï :
Pour un repas sans chichi :
Orfali bros, une cuisine comme j’aime, savoureuse, équilibrée et un service professionnel.
Pour se faire plaisir : French Riviera, une cuisine française authentique et moderne, et surtout très goûteuse.
Pour une bonne pâtisserie : Au Burj Al Arab, par le chef pâtissier Tom Coll.
Pour acheter de bons produits : Birch Bakery, pour leurs viennoiseries qui sont à tomber.

Votre resto préféré en France ou ailleurs :
Difficile de répondre car il y a tellement de bons restos ! Pour moi, ce n’est pas un restaurant en particulier mais plutôt des plats dont je me souviens : le banofee de chez Frenchie, le petit pâté chaud du Meurice, les pâtes carbonara de Roscioli à Rome, la gelée de tomate de Yannick Alléno au Pavyllon.

Un chef inspirant :
Christophe Michalak. J’ai eu la chance de travailler à ses côtés au Plaza Athénée. Selon moi, il a été celui qui a démocratisé et mis en avant notre métier. Il a bousculé les codes et a su donner un rang à notre profession comme personne auparavant.

Qu’est-ce que vous cuisinez quand vous n’avez pas envie de cuisiner chez vous ?
Un plat de pâtes, avec une sauce tomate maison que je garde toujours dans le congélateur et beaucoup de parmesan dessus…

Comment conciliez-vous vie de parents et de chef ?
A Dubai, nous avons la chance d’avoir une « nanny » avec nous et cela nous aide beaucoup. Ma femme et moi sommes dans la restauration donc nous voyons peu notre fille la semaine mais le week-end nous nous consacrons qu’à elle.

Si vous aviez fait un autre métier, ce serait :
Depuis deux ans maintenant, si je devais changer de métier je me lancerais dans l’architecture d’intérieur. J’aime penser à chaque détail de ce que serait un endroit quasiment parfait.

Un conseil aux futurs chefs qui se lancent :
Prenez le temps… prenez le temps d’apprendre les bases, d’éduquer votre palais, de construire votre carrière. Il est très important de comprendre notre métier pour le vivre pleinement. Et surtout faites-vous plaisir !

1 ou 2 comptes Instafood à suivre :
@Nicolas Lambert, le chef pâtissier des deux Four Seasons à Dubai, un compte régressif et gourmand.

Des futurs projets ou rêves :
Pour le moment, je me consacre pleinement à Margaux et à Mina A Salam. Mon projet est de faire en sorte que Margaux fonctionne très bien et pourquoi pas ouvrir un jour une boutique Margaux dans tous les hôtels du groupe.

Comment vous suivre ?
Compte Instagram : @Alexandre_dufeu

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La rédaction

La rédaction, c’est une équipe de passionné(e)s par l’écriture et les « histoires » de Dubai. Retrouvez l’ensemble de l’équipe rédactionnelle actuelle sur la page Qui-sommes-nous.

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