Nous avons demandé à Secrets Fine Food, distributeur de thé de haute qualité de nous livrer les secrets de l’Art de la dégustation du thé.

Si l’on veut décrire un thé, il est essentiel de savoir le déguster. En bouche, il est important de différencier ce qui est du domaine des saveurs, des notes olfactives ou encore du toucher.
Les trois sens concernés lorsque l’on a le thé en bouche et que l’on en analyse la liqueur sont :
– le goût – il se concentre sur les saveurs (sucré, salé, acide, amer, umami…)
– l’odorat – et on le rend plus performant encore grâce à la technique de la rétro-olfaction (technique qui consiste à expirer l’air par le nez pour amener davantage de molécules olfactives dans la cavité rétro-nasale)
– le toucher qui nous indique le chaud ou le froid, l’astringence ou le soyeux, entre autres sensations tactiles.

L’observation est la première étape de la dégustation

La première étape de la dégustation de thé consiste à observer la feuille. On en renverse un peu sur un support neutre comme une feuille de papier cartonnée, on examine la qualité de la cueillette, la couleur des feuilles, leurs tailles, leurs régularités… Les bons thés auront de belles feuilles entières, et non poudreuses ou en miette.

L’importance de la température de l’eau et du temps d’infusion

Certains thés souffrent d’infuser dans une eau trop chaude. A ce propos, on ne peut pas préparer un bon thé à partir d’une eau qui a bouilli, quand bien même celle-ci aurait ensuite refroidi. En effet, lorsqu’une eau boue son oxygène part en fumée et les feuilles de thé qui infusent ont besoin de cet oxygène pour exprimer tous leurs arômes. Le thé nécessite d’infuser un certain temps et ce temps peut varier d’un grand cru à l’autre. Un Gyokuro japonais, par exemple, n’infuse que quelques secondes alors qu’un thé blanc comme le Yin Zhen a besoin de dix minutes. Pour certains thés, un Long Jing, par exemple, si vous dépassez un peu le temps d’infusion, cela n’est pas bien grave et il ne va pas s’en trouver trop modifié pour autant. En revanche, si vous laissez infuser un Darjeeling de Printemps une minute de trop, il deviendra astringent et amer. Voilà pourquoi l’usage du minuteur s’impose lorsque l’on se prépare un bon thé. Chez Palais des Thés, les temps d’infusion sont indiqués avec précision au dos de chaque boîte.

L’observation de la liqueur

L’observation de la liqueur constitue l’une des premières étapes de la dégustation d’un thé. Tandis que la température de la tasse diminue lentement, on prête attention à la couleur du liquide. Un thé vert va donner quelque chose de pâle, un thé noir, une teinte plus cuivrée. Cela ne signifie pas que le thé le plus sombre ait infusé plus longtemps, ni qu’il possède un parfum plus développé que celui de son voisin. En effet, on trouve des thés verts d’une puissance aromatique remarquable et ce, même après un temps d’infusion assez court.

Se concentrer sur les arômes du thé

Les dégustations de thé se font à l’aveugle. Quant aux gestes ils sont toujours les mêmes : après avoir senti l’infusion on aspire la liqueur avant de la faire tourner en bouche. On analyse ainsi la texture, les saveurs, les familles olfactives. On prend son temps. On goûte et on regoûte.

Le saviez-vous ? Le thé s’associe également très bien avec les dégustations de fromage. On peut aimer le fromage et varier les plaisirs. Plutôt que d’associer fromage et vin, que diriez-vous d’essayer avec un thé

Pourquoi pas tenter un nouvel accord :

Thé du Tigre et Roquefort ?

Sans être un grand consommateur de thé fumé, il faut reconnaître qu’avec un bleu aussi puissant le mariage fonctionne très bien. La chaleur du thé fait fondre rapidement le fromage en bouche, les notes boisées et animales, fumées et lactées, s’entremêlent et se répondent.

Cantal Vieux et Bourgeon de Pu Er ?

Une autre association étonnante. Le thé est ici infusé normalement, à chaud, mais il est préférable de le laisser refroidir pour une dégustation à température. Pour le service, impressionnez vos amis avec un carafon transparent ainsi que des verres à liqueur. Ils seront séduits par la richesse de cet accord, par cet équilibre et cette harmonie entre les notes de bois, de sous-bois et animales du Pu Er, et celles du Cantal Vieux.

Une large sélection de thés fins et raffinés de la marque française Palais des Thés est disponible sur la boutique en ligne de Secrets Fine Food.