Dubaimadame a eu l’immense privilège de pouvoir poser quelques questions à Pierre Gagnaire, chef triplement étoilé qu’on ne présente plus, alors qu’il était de passage dans son restaurant, Reflets, situé à l’hôtel Intercontinental de Festival City. 
 

 

Reflets a ouvert ses portes en 2007. Qu’est-ce qui a motivé, au départ, votre envie d’ouvrir un restaurant à Dubaï ? 

Comme tous les projets que l’on initie, c’est d’abord une rencontre… C’est toujours un General Manager qui représente une compagnie qui sait nous convaincre, avec qui on sent qu’il y a des valeurs communes et l’enthousiasme de créer un projet. Donc l’envie est toujours basée sur une relation, ce n’est pas une question d’argent mais de relations humaines.

 

Depuis vos débuts ici, avez-vous vu une évolution dans le marché de la restauration ? 

L’évolution, elle est énorme. On est arrivés en pleine crise. Aujourd’hui, c’est sûrement encore un peu la crise mais il y a l’Exposition Universelle qui arrive. Il y a beaucoup d’hôtels, beaucoup de restaurants, et donc il y a une évolution extraordinaire au niveau des produits notamment, qui traduisent l’émergence d’un énorme marché de restauration.

 

En quoi la cuisine que vous proposez à Reflets est-elle différente de celle servie dans votre restaurant parisien ? 

Est-elle vraiment différente, je n’en suis pas sûr. C’est une interprétation identique, avec d’autres produits, d’autres hommes. Mais je trouve qu’aujourd’hui, le restaurant a atteint une qualité assez incroyable grâce au talent des gens qui ont poussé l’équipe, à savoir le manager Kevin Prouvé et François-Xavier Simon qui est le chef de cuisine. 

 

Avec l’émergence des cuisines venues du monde entier, pensez-vous que les étrangers soient toujours aussi friands de la « French cuisine » ? 

Bonne question. Je réponds « oui » avec trois points de suspension… Au-delà de la cuisine française, j’ai l’impression que les gens recherchent des concepts, un peu de bruit, peut-être de la convivialité donc un peu de désordre. Ils recherchent des cuisines un peu plus standardisées. Donc il va rester de la place pour des très bons restaurants qui seront italiens, français, américains, avec une très haute idée de la qualité, mais je pense qu’il y aura de moins en moins de restaurants étoilés et de top niveau. 

 

On connaît votre amour pour les produits de saison et cultivés localement. Pensez-vous pouvoir un jour proposer des ingrédients de la région, issus par exemple des fermes locales, à Reflets ?  

Ce n’est pas moi qui peux répondre à cette question. J’aimerais pouvoir dire oui, mais on n’en a pas pris ce chemin pour l’instant. 

 

Selon vous, la cuisine gastronomique est-elle suffisamment développée à Dubaï pour attirer le guide Michelin ?  Comment expliquez-vous qu’il ne soit pas encore venu ? 

J’ai l’impression que le guide va arriver. Il sera bien embarrassé d’ailleurs, parce qu’il y a beaucoup de restaurants mais ce sont des restaurants très conceptualisés. On va voir, mais oui, je crois que le Michelin va arriver. 

 

Obtenir des étoiles est une consécration pour tout cuisinier. Mais au départ, qu’est-ce qui vous a donné envie de faire de la cuisine ?

Ma famille est dans cet univers, je suis l’aîné et je suis d’une génération où on ne se posait pas de questions. On reprenait l’affaire de la famille, des parents. Donc mon destin était tracé. 

 

Après tant d’années dans ce milieu et un parcours jalonné de beaux accomplissements, comment gardez-vous la « flamme » au quotidien et l’envie de continuer à vous dépasser ? 

Alors, la flamme, c’est aimer la vie, c’est avoir la chance d’avoir une bonne santé, une vie personnelle équilibrée. Et cette flamme vient aussi des gens avec qui je travaille, ces jeunes gens qui, si on leur donne un peu d’attention et si on leur met un challenge entre les mains, sont capables de faire de belles choses. Cet accompagnement auprès des plus jeunes est pour moi extrêmement motivant, et c’est ce qui me donne l’envie de continuer. 

 

Y a-t-il un ingrédient que vous refusez d’utiliser en cuisine, et pourquoi ? 

J’évite les produits un peu « mode ». Peut-être le wasabi, le thé vert, des choses qui sont tellement faciles, tellement dans l’air du temps… Je ne dis pas que je ne les utilise pas mais j’évite de faire de l’asiatique un peu ridicule. J’ai une culture française et j’estime que les gens viennent dans mon restaurant pour avoir une expérience qui soit celle d’une rencontre avec un pays.

 

Vous avez déjà 13 restaurants à travers le monde. Y a-t-il une ville en particulier où vous rêveriez d’ouvrir un restaurant ? 

Je n’ai pas de rêve, j’estime que je suis déjà un grand chanceux de faire tout ce que je fais. Ma vie est un rêve, dur malgré tout parce qu’il faut travailler. Je suis conscient de la chance que j’ai donc j’essaie d’en profiter tous les jours, même si ma vie est avant tout faite de travail. 

 

Hormis vos propres restaurants, quelle est selon vous la meilleure adresse dans le monde pour bien manger (tous budgets confondus) ?

Il n’y a pas un seul endroit dans le monde, et heureusement. Il y a des styles, des moments, des rencontres. Le meilleur endroit au monde peut être au sommet d’une montagne avec une tranche de pain de campagne et un peu de fromage. Ou alors partager quelques mezzés sur une terrasse dans un endroit sublime au bord de la mer. Quand je dis mezzés, ça peut être zakouski, amuse-bouche ou tapas… Le meilleur restaurant du monde, c’est peut-être aussi tout bêtement celui de sa mère, pour chacun d’entre nous.