Pour 6 personnes

Durée de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 10 minutes

 

24 huîtres fine de claire N° 3 ou 2

20 cl de champagne

5 jaunes d’œuf 

1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

100 g d’œufs de saumon

Sel et poivre

 

1. Ouvrez les huîtres et réservez le liquide. Retirez les huîtres de leur coquille et mettez-les de côté. Filtrez le liquide et versez-le dans une casserole. Laissez mijoter à feu doux puis pochez les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes, puis retirez-les de l’eau et conserver-les au réfrigérateur.

2. Nettoyez bien les coquilles puis placez une huître dans chaque coquille.

3. Préparez le sabayon : au bain-marie, ajoutez le champagne, les 5 jaunes d’œuf et assaisonnez à votre goût. Fouettez bien la préparation jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse puis retirez du feu. Ajoutez la crème.

4. Répartissez le sabayon sur les huîtres. Allumez le four sur la fonction grill et faites cuire le tout pendant environ 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée. Avant de servir, ajoutez ½ cuillère à café d’œufs de saumon et servez immédiatement.  

 

– les huîtres

– les œufs de saumon 

 

 

 

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 mn

 

6 filets de turbot de 200 g chacun

1 cuillère à soupe d’huile d’olive

1 bouquet d’aneth

1 kg de pommes de terre ratte

1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin

30 g de truffe fraîche

2 briques de sauce hollandaise

100 g de beurre

Sel et poivre

 

1. Lavez et cuisez les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau salée pendant 25 minutes.

2. Préchauffez votre four à 170°C. 

3. Dans une poêle, à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive et faites revenir les morceaux de turbot avec du sel et du poivre pendant 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée.

4. Mettez dans le four les turbots et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes.

5. Pendant ce temps, brossez la truffe et coupez-la en fine lamelle.

6. Égouttez les pommes de terre, pelez-les et coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une casserole avec le beurre, la crème, salez et poivrez. Écrasez-les grossièrement avec un presse-purée, puis ajoutez la truffe et gardez au chaud.

7. Dans une casserole, versez la sauce hollandaise et réservez au chaud.

8. Disposez les filets de turbot dans des assiettes chaudes, arrosez de sauce hollandaise, ajoutez un peu d’aneth et servez immédiatement avec la purée de truffes.

 

– le turbot

– la truffe

– les pommes de terre ratte 

 

 

Pour 6 personnes

Temps de préparation : 55 mn

 

Un chapon de Bresse coupé en morceaux

1 cuillère à soupe de farine

1 oignon haché

20 cl de vin blanc

1 cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin

1 cuillère à soupe de beurre

50 ml de crème fraîche épaisse

150 g de morilles déshydratées

1 bouquet de cerfeuil

Sel et poivre

 

1. La veille, faites chauffer 2 litres d’eau. Mettez les morilles dans un bol et versez l’eau tiède sur les champignons déshydratés. Laissez tremper jusqu’au lendemain en mettant 2 ou 3 fois de l’eau propre et froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire.

2. Le jour suivant, égouttez les morilles et coupez-les en deux.

3. Préchauffez votre four à 180°C.

4. Faites dorer les morceaux de chapon avec le beurre et l’huile dans une grande casserole pouvant aller au four. Couvrez la casserole et mettez-la dans le four pendant 30 minutes.

5. Sortez la casserole du four, retirez le chapon et faites réduire la sauce presque en totalité sur le feu.

6. Ajoutez les oignons et laissez cuire pendant 4 minutes.

7. Versez le vin blanc et portez à ébullition pendant 3 minutes. Ajoutez la farine, remettez les morceaux de chapon dans la casserole avec la crème, les morilles, le cerfeuil et laissez mijoter à découvert plus ou moins 25 minutes. 

8. Servez immédiatement avec des pommes de terre grenaille ou des tagliatelles.

 

– le chapon de Bresse

– les morilles

– l’huile de pépin de raisin 

 

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